先日、秋谷沖で釣ってきた3.2kgのホウキハタ。
エアダスターを改造した津本式で“究極の血抜き”にトライします。
まずは出刃のかかと部分で尾びれ手前に切れ目を入れます。
神経穴と動脈穴を出すことが目的です。
中骨の両脇に小さな穴が出せたら成功。
ノズルを挿入し、水圧を利用して神経抜き＆血抜きを行います。
脳天締めした穴から、神経が水圧で押し出されました。
神経を取り出すことで腐敗を抑え、長期熟成が可能となります。
油断してノズルをひん曲げてしまいました。逆から曲げ直してごまかします。
これが本物の津本式ではない弱点ですかね。
動脈の細い部分の血栓を取ったら、入り口の太い部分から水圧をかけます。
釣り場で血抜きしたエラ膜の切れ目からホースを注入します。
肛門から切れ目を入れて内臓を取り出します。
この時、この魚のクオリティの高さを確信しました。
ハタは身体のほとんどが可食部で、腸やエラまで食べられます。
驚いたのは肝（右）。大きくて綺麗です。
内臓が取れたら、血合いを掃除してペーパーで包みます。
袋で密閉し、氷水に浮かせて保存します。
釣魚の内臓は、釣ったその日に頂きました。
ヒラメの肝、マゴチの胃袋、ハタの胃袋と肝の4種盛り。
ホウキハタは貴重な魚なので、うまく熟成できることを祈ります。
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